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武冈卤香干工艺要求及地理标志产品保护范围

发布日期:2018,04,11 作者: 来源: 已浏览:190
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     武冈卤香干地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。


     

     武冈卤香干保护范围

     武冈卤豆腐地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇所辖行政区域。


     武冈卤香干原材料要求。

     1、大豆:主要选用当地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。
     2、卤汁:采用当地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。

     武冈卤香干加工工艺。

     1、工艺流程:
     选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温杀菌。
     2、关键工艺:
     (1)浸泡:水温10℃至12℃时浸泡7至8小时,水温15℃至17℃时浸泡6至7小时,水温20℃至22℃时浸泡5至6小时,水温25℃至27℃时浸泡4至5小时,水温28℃以上时浸泡3至4小时。
     (2)磨浆:水和大豆重量比为1:0.8。
     (3)煮浆:温度100℃维持3至5分钟。
     (4)凝固:豆浆温度在70℃至85℃之间,兑入豆浆重量0.5%的石膏为凝固剂。
     (5)烘干:温度在70℃至80℃之间,时间为180至200分钟,颜色至橙黄色,水份含量≤45%。
     (6)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香,与骨汤(按5千克猪骨配50升自来水炖制而成)旺火熬制,熬制30至35分钟。
     (7)卤制:把烘干的半成品与卤汁一起沸煮,卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,旺火熬制10至12分钟,颜色至黄褐色。
     (8)高温杀菌:温度为118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2至3秒。

      武冈卤香干质量特色。

     1、感官特征:表面有光泽,呈黄褐色,色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味,口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。
     2、理化指标:水份含量≤45%;蛋白质含量≥40%;食盐(以NaCl计)≤4%;总酸(以乳酸计)≤1.0%;
     3、安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。