长沙四大夜宵之一——口味唆螺_美地美食零食特产小吃

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长沙四大夜宵之一——口味唆螺

发布日期:2018,04,02 作者: 来源: 已浏览:122
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  曾经红火一时的唆螺,一度成为夜市中最流行的民间美食之一,与口味虾臭豆腐、热卤,并称“长沙夜宵四大主力”。如今口味虾价格猛涨,臭豆腐卤水可疑,热卤他从不嗜爱,而喜爱的唆螺又找不到几家门店经营。


  


  对于夜宵,他认为长沙夜宵经营的品种,已经和中餐、晚餐的食物越来越雷同。其实,很多美食是具有“时间属性”的,人们要在对的时间吃到对的食物。比如唆螺、口味虾,他个人感觉,只有在夜晚的灯光下,吹吹河风,喝喝啤酒,然后剥虾品螺,作为河荤小食,这样的吃法才韵味,如果在中餐餐桌上摆上一份唆螺或口味虾,他个人是怎么也吃不出感觉来的。
  

  “杨眼镜”酒楼的炒唆螺

  从杜甫江阁沿湘江路南行拐到人民西路口,在“杨眼镜”酒楼里的火炉边找到正在翻炒唆螺的“杨眼镜”杨军。我们提出的采访要求,让杨军有些为难。因为这个“标准”,几乎就是将制作唆螺的底“兜”给他人,他人可以不费力地据此操作。为此,我们的报道将省去一些秘制的调配料投入的过程。
  
  净洗环节,环环不可少
  
  “杨眼镜”认为,长沙本地供应的唆螺,应属原生态河鲜,因为并非养殖。湘江的烟波上,每天都有两帮人在捕鱼摸螺,捕鱼的是“衡山帮”;捞螺的为“湖北帮”,吴氏家族有十条船专作此项营生。
  
  从湘江里捞出来的野生河螺,生态是生态,但毕竟生活在河底,须要洗泥藓苔,吐尽泥沙,因此,净洗螺,成为验证唆螺质量高下的重要一环。
  
  “杨眼镜”买到的唆螺,必须吐水24小时,外间为促使唆螺吐尽淤泥杂质,一般向泡螺的清水滴入食用植物油(茶油或菜油)、拍松的生姜及投放锈铁,杨眼镜的秘方主要是放入半调羹盐,一调羹做蛋糕专用的吉士粉。
  
  吐过24小时杂质淤泥,须用手搓擦刷洗螺体。然后,生火烧水,放白醋,25公斤放一瓶糯米醋,将吐尽杂质的螺坨下到水中,煮水10分钟,打泡撇沫。
  
  汆水后,将螺坨入冷水,冲洗半个钟头,除腥除泥。捞出后,在铁锅中翻炒。这时的螺坨已剪去尾部,这样的翻炒,一般会将把沙子炒出来,并使螺肉紧缩,螺口掩皮脱落。
  
  爆炒螺坨,炒出香味为止
  
  一坨好的唆螺肉,入口咀嚼,有令人弹牙高歌之感。
  
  “杨眼镜”说,在唆螺最红火的1995年至1998年,一些小店唆螺未经炒制,即直接煮熟,这样的唆螺没有鲜味,冇得嚼头。
  
  “杨眼镜”坚持认为,唆螺必经爆炒,螺肉方可去腥弹牙。
  
  先以猪油小火煸香八角、桂皮、蒜籽、姜片、大茴、小茴,加入肉泥。炒熟,哗地倒入唆螺,入干紫苏、火锅料、剁辣椒。火锅料起入味作用。翻炒必须十分钟,方可炒出香味。香味未出,炒出为止。此后才是调汤出锅。
  
  千熬万煨,情到深处味自浓
  
  “杨眼镜”边说边将他调汁炒好的唆螺,转到他店堂门口的大锅里。
  
  这一关也不可少,他说:“先炒后煨,唆螺出味”,越是千熬万煨,情到深处时,味道自然浓厚。
  
  据“杨眼镜”介绍,盛放在他店门前的唆螺每锅可出100份,每天可销到200份以上。
  
  当然,价格,还是“一二三”。即小份10元,中份20元,大份30元。
  
  他称,比起口味虾来,在夜宵市场,唆螺的竞争优势,越来越明显。因为口味虾的价格,“从二四六,到三六九”,如今长沙大份口味虾的价格普遍已突破百元。在一些小店,一些虾肉并不丰腴的口味虾,也达每只2元,好的口味虾价格,最高甚至达到5元。
唆螺要唆才够味
  
  唆螺好吃,吸食唆螺,是份技术活。
  
  在“杨眼镜”,看到有俏丽美眉,围成一桌,有滋有味吸唆螺。
  
  遂上前“套话”。
  
  问她们为什么偶尔也用牙签。
  
  一个身穿蓝色T恤的美眉说,现在的唆螺,估计是用机器打掉螺尾,少数螺尾未被打尽,便不能唆出来。
  
  她说,唆螺,就是要唆才够味。
  
  唆的时候,螺肉入口,用舌头抵住的感觉最韵味,并且唆螺只有唆,唆螺香辣的汁液才能满口生津。用牙签显得不是高手,且少了唆的快乐。只是因为实在唆不出来,我们才用一下牙签。这唆螺太韵味,唆惯了会上瘾,就像嗑瓜子不剥尽每一粒瓜子不会罢手,甚至有时在吮指回味,欲罢不能之时,忍不住又会多点一份,完全忘了夜宵不能多吃,我要减肥之类的承诺。