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酱板鸭堪称湖南一绝,究竟绝在何处呢?

发布日期:2018,04,02 作者: 来源: 已浏览:95
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     中药配方

     安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。

     辅料
     100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。
     调卤水
     100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)
     调老油
     锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
     选鸭
     必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。

     做法
     1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;
     2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;
     3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;
     4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;
     5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;
     6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。

     烹饪小技巧
     1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
     2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
     3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
     4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。
     5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。
     6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
     7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

     食用须知
     板鸭肉味道鲜美,吃起来也很细腻。板鸭肉的食用,凉血止血方,板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”。板鸭肉不仅可以补疲劳,还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。以鸭肉入食疗和药膳,是很有补品的哦,在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油。鸭肉性寒,故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,所以老鸭汤比幼鸭鲜美。所以吃鸭不易上火,不长胖。

     营养价值
鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。

     品牌
     湖南酱板鸭已经有几百年的历史了,经过不断的发展改良酱板鸭已成为湖南有名的特色小吃之一,同时在这个过程中也涌现出很多酱板鸭品牌,那么湖南酱板鸭哪个牌子的更好吃呢?
     众多酱板鸭品牌中,以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名,其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。


     渠道

     购买酱板鸭,首选熟食店现做的,口感更佳,但为了便于保存和运输,现在很多品牌在商超也推出了开袋即食的成品。超市销售的包装的酱板鸭净含量越少,鸭子就越干,口味就越辣,更符合湖南口味