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叶儿粑的详细制作技巧

发布日期:2018,05,04 作者: 来源: 已浏览:80
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     叶儿粑主料

     磕粉200克,猪油(炼)5毫升

     叶儿粑辅料

     花生40克,核桃40克,水180克,糖20毫升

     叶儿粑馅儿

     花生、核桃80克,糖20毫升,猪油2.5毫升(可增加)

     叶儿粑

     磕粉200克,水180克,化猪油2.5毫升(可增加)

     叶儿粑制作工具
     蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼,约12个)和相应数量的粽叶

     叶儿粑制作步骤

     1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用
     2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎
     3.加一点化猪油提香,不介意热量的话分量可以多加许多,拌匀后倒出备用
     4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)
     5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团,加一点化猪油增加油润光泽
     6.最后将粉团和馅平均分配备用
     7.取一小块粉团压扁,包入馅料
     8.封口后揉成表皮光滑的长圆形,依次垫裹一张粽叶放入蒸笼,粽叶上也可提前抹些化猪油防粘
     9.蒸锅水开后再放入蒸笼,盖上竹盖子,蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上
     10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。

     叶儿粑烹饪技巧

     1、粉:相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团,磕粉是更方便的制作材料,如果实在没有磕粉,可用8份糯米粉2份粘米粉试试;
     2、馅儿:叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了,这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种,我自己很喜欢感觉十分香甜,也完全可以大胆创新,最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了;
     3、化猪油:猪油的量可以多放一点,我都是按比较少的量放,主要是为了控制热量,但放多了会更香,有的甚至要咬开流油才叫香;
     4、包制:粉团不像面粉制成的面团,冷水粉团没有筋度,即便揉匀后也很容易开裂,但蒸熟后组织连接就比较紧密,所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿,粉皮薄厚均匀(我第一次掌握的也不太好),防止局部太薄蒸的过程破裂;
     5、闪气:所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去,避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮,使表面坑洼不光滑,用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用;
     6、叶子:传统叶儿耙并不是用粽叶,我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富,如芭蕉叶,玉米叶,荷叶,橘叶等等都可用来包裹,实在没有叶子,不包也行,那大概就是猪儿粑了。