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东坡泡菜的制作程序

发布日期:2018,05,02 作者: 来源: 已浏览:84
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   东坡泡菜原辅料

   原料:蔬菜等应无腐烂、变质,组织紧密,除叶类蔬菜晒(晾)焉、生产工艺上需进行预处理的原料外,应在采收48h内入容器泡渍,夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。

   生产加工用水:采用东坡泡菜地域保护范围内的水源,质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。


   即食类泡菜工艺流程:

   原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐(脱水→脱盐) →真空封袋(盖)→
   ①包装→即食类产品冷链贮存销售

   ②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

   即食类泡菜关键质量控制工序:

   ①泡渍发酵:原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源,泡渍容器为池、坛、缸等,泡渍车间周边地面应硬化,无粉尘污染,无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度(1%至15%)和水封、沙封等隔离措施,在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境,蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),发酵产酸,将pH值降低至≤3.8,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃,依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间,不低于2天。
   ②脱盐:采用清水浸泡脱盐,生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内,浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒,确保不被杂菌污染。
   ③调味:根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。
   ④杀菌:采用巴氏杀菌对已封袋(盖)的半成品杀菌,杀菌温度控制在70℃至98℃,杀菌时间控制在10min至80min,具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定,并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌,冷链贮存销售的产品不需要杀菌。


  非即食类泡菜工艺流程:

  原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味(脱盐→调味)灌装→真空封袋(盖)→包装→非即食类产品常温销售。