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浅谈郫县豆瓣酱的制作技术

发布日期:2018,05,02 作者: 来源: 已浏览:192
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     郫县豆瓣酱原料:

     1、优质红辣椒:主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒,采摘时间在每年的7月至立秋后15天,少数采用其他地区的优质红辣椒,要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
     2、蚕豆:技术指标应符合GB/T 10459的规定,主要产自川东地区和云南省。

     3、工艺用水:水源取自郫县地区的地下水源,水质应符合GB 5749的规定。


     郫县豆瓣酱工艺。

     1、工艺流程:

     (1)甜豆瓣
     蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
     (2)辣椒胚
     红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
     (3)郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸(池)―拌合―翻、晒、露―成品―包装

     2、工艺特点:

     郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上酿造成熟。


     郫县豆瓣酱特征。

     1、感官指标:

     特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
     一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
     二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。

     2、理化指标

     总酸(以乳酸计)(g/100g)≤2.0,食用盐(以氯化钠计) (g/100g)在15至22。