郫县豆瓣酱的形成和它在川菜中的地位_美地美食零食特产小吃

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郫县豆瓣酱的形成和它在川菜中的地位

发布日期:2018,05,02 作者: 来源: 已浏览:78
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     相传明末清初,一移民在入蜀途中,其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃,遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食,竟鲜美无比,余味悠长,其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初雏形。


     郫县豆瓣酱的形成

     清康熙年间(公元1688年),后人承传此道,于郫县开设作坊取本地区原料与清水,以此法大量生产豆瓣,渐成气候,“郫县豆瓣”亦始得名。其间清咸丰年间创立“益丰和”,清光绪年间创立“元丰源”、“道生昌”、“三义公”、 “德丰圆”、 “合浦圆”。民国初年,郫县豆瓣的生产已成相当规模,并籍以郫县所产之大烟远销各地,东经成渝沿江而下至湘鄂,南转宜宾行销云贵,西由雅安销至康藏,北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋,从此,郫县豆瓣名声远扬。民国四年,四川军政府犒军西藏。于郫县两大酱园备订购“郫县豆瓣”三四万斤。货至驻军,军士去荷叶、油纸,视之鲜亮如昨,尝之味美无比,深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌以资鼓励,“郫县豆瓣”由此名声大噪。
     一九四九年历史翻到新的一页,郫县豆瓣又光辉再现。一九五五年,“益丰和”、“元丰源”响应政府号召,先后实行公私台营共同组成“国营郫县豆瓣厂”革新,定名为“鹃城牌”。产量扶摇直上。至一九九八年十二月郫县豆瓣厂、郫县酿造厂、犀浦酱油厂等五家法人企业实行集团化经营,产量已达万余盹。随着川菜的流传,郫县豆瓣已远销至世界各地,深得各地人民喜爱。

时至今日,“郫县豆瓣”已愈三百年历史,世事沧桑,时移俗易。多少传统之文化风俗和土特名产早已随风而逝,而唯“郫县豆瓣”延续至今,此乃川人之大幸也。


     郫县豆瓣酱在川菜的地位

     川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”,便是世人所公认的。
懂烹饪的人有个共识:美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。
     川菜之味,以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味,就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用,就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。四川常用的23种味型,与麻辣沾边的达13种,如口感咸鲜微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的鱼香味型,甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型,以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味调料发挥了各自的长处,辣出了风韵。
     悠悠岁月,岁月悠悠,始创于明末清初的郫县豆瓣如至醇的美酒般,伴着时光渐进,散发无尚醇香……当然这首先得益于在选材与工艺上的独树一帜。郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料,色泽油亮红润却无任何油脂,全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果,极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点,从而成为川菜必备的调味佳品,获“川菜之魂”之美誉。
     相传明末清初,湖广填四川,福建汀州府孝感乡翠享村人,陈逸仙迁入郫县,子孙繁衍,久居其地,人称陈家笆子门。清代康熙年间(1688年),陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐,用来调味佐餐,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。
     咸丰年间,陈氏后人陈守信,号益谦,发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,遂在祖辈的基础上,潜心数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换胡豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,其味鲜辣无比,郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户,取号首“益”字,其年正值咸丰年,取 “丰”为时记,又取天、地、人之“和”,因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外,经长久传承,日益改良,郫县豆瓣声名远播。
     现在的郫县豆瓣历经数百年的磨砺,形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,并饱含着人体所需的维生素C,还具有开胃、驱湿防寒之效,同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料,所以现在的郫县豆瓣在全国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。 [4] 
郫都区又名鹃城,相传古蜀国君王望帝杜宇,传位于治水有功的丛帝鳖灵后隐归山林。后因丛帝治国松懈,便时时飞入城中,戚戚悲鸣,提醒关心农事、爱护百姓,直至嘴角泣血,染红片片杜鹃,终使丛帝幡然醒悟,终成体恤民情的贤能君王。后世人缅怀此事,在城南建望丛祠以做纪念,郫都区的鹃城别名也由此而来。
     郫县豆瓣是制作川菜不可或缺的调味佳品,以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料,通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成,产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点,用之成菜,具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点,广受海内外烹饪爱好者的喜爱,并享有“川菜之魂”的美誉。
     郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年),在“湖广填四川”的移民大潮中,福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县,因其在入蜀途中,随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉,不忍弃,遂置于田埂晾晒后,以鲜辣椒剁碎后拌和腌制,用于佐餐而食,竟鲜美无比,遂美其名曰“辣子豆瓣”,送街坊品尝,深受赞誉,后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖,兼为谋生之计,此为郫县豆瓣之雏形。
咸丰三年(1853年),随着“辣子豆瓣”生意的不断扩大,陈氏后人陈守信(号益谦)在郫县南街开设店铺,取名 “益丰和”酱园(现位于郫县南大街155号,为郫县人民政府文物保护单位),以前店后坊的形式生产经营。陈守信执著于对配方、工艺的钻研与改进,其经营规模不断扩大,“益丰和”酱园的辣子豆瓣也走出郫县,辐射到川内各地,广受厨艺届和百姓人家好评,因其产自郫县,故被俗称为“郫县豆瓣”,自此,郫县豆瓣的生产工艺和产品名称也被固化和传承下来,“益丰和号酱园”也被后人奉为正宗郫县豆瓣的发祥之地。随着郫县豆瓣影响的扩大,其后也陆续发展出了如道生昌、元丰源等知名酱园。
     1955年,益丰和、元丰源酱园积极响应政府号召,以公私合营的方式,地方政府组建成立国营郫县豆瓣厂,后更名为四川省郫县豆瓣厂。1981年,国营郫县豆瓣厂正式注册了“益丰和”和“鹃城牌”商标并沿用至今。1999年,郫县豆瓣厂改制成为四川省郫县豆瓣股份有限公司。
随着公司多年来的不断发展壮大,“鹃城牌”郫县豆瓣也荣获了诸多的赞誉和嘉奖,如1983年荣获四川省人民政府颁发的优质产品称号、1985年荣获轻工部优质产品称号、1988年荣获首届中国食品博览会金奖等,并被中华人民共和国商务部评定和授予“中华老字号”荣誉称号,产品不但畅销国内各大中城市,更是远销到美国、日本、加拿大、德国等全球多个国家和地区,深受广大烹饪和美食爱好者青睐与好评。